从"吃不起"到"不想吃"，正在劝退消费者？
曾经也很爱吃鸭脖鸭翅藕片这些卤味的消费者，不知道从何时起，发现在鸭脖店随便买上几样东西，称完"一不小心"超过了 200 块，比一家人外出吃一顿饭还贵啊。最关键的是，贵还不是他们唯一的问题……
卤味巨头绝味食品，突然因为信披违规，戴帽成了" ST 绝味"，还被强制停牌了。
经营上看，卤味行业都不容易，一年多过去，四大卤味巨头，就关掉了八千多家店。
截至去年年底，绝味食品还有 15950 家店，到今年 9 月 8 日，只剩下 10838 家店，整整关了 5112 家。而同一时期的周黑鸭、煌上煌和紫燕百味鸡，各关店 952 家店、1599 家店、798 家店，四家卤味巨头，合计关店 8461 家。
而且，这四家公司，曾经都是几百亿市值，结果全部跌了个够，统统变成几十亿市值的"小票"，合计跌去了 860 亿市值。
1. 一年多关店 8461 家，卤味四巨头集体扑街？
一夜之间，同时有五家上市公司发布公告，因为信息披露违规，收到了所在地证监局的行政处罚书，并且要戴帽变身" ST "股，绝味食品就是其中一家。不过，另外四家都是虚增收入和虚增净利润，而绝味的财报问题是少计了营业收入。
根据绝味食品的公告，公司及负责人合计罚款金额为 850 万。
领完处罚书，绝味食品还被实施了其他风险警示，并在 9 月 22 日停牌一天，股票名字也改成" ST 绝味"。
曾经的绝味鸭脖，是唯一一家万店连锁品牌，并且早早到资本市场上市，市值也曾经达到过 617.8 亿。
但是现在，绝味收缩得也是最猛的。
根据窄门餐饮数据，截至今年 9 月 8 日，绝味鸭脖门店数量为 10838 家，而在 2023 年年底门店数还有 15950，也就是说，短短一年多，已经关店 5112 家店，差不多减少了三分之一。
关店的不只是绝味，其他卤味巨头也一样。
从 2023 年年底到今年 9 月 8 日，周黑鸭、煌上煌和紫燕百味鸡也分别关店 952、1599、798 家，加上绝味的，四大巨头合计关店 8461 家。
而资本市场反应更快，这三家公司的股价，早早就到达了高点，最近几年一路下跌，跌幅超过八成。
这里面跌最狠的也是绝味食品，高点股价 102.37，现在只剩 15.25 元，再这样跌下去，股价就得打上一折了。
去年 8 月份，绝味食品就吃了个大跌停，因为信息披露的问题被证监会立案调查，而且从最近四年来看，几乎年年都被监管盯上，基本上都是信息披露的问题。
2021 年，绝味食品董事会秘书彭刚毅被发出监管警示，理由是绝味食品签订的一起"股权转让协议"所产生的净利润已达到披露标准，但公司未按规定及时发布公告。
2022 年，绝味食品收到上交所监管工作函，对绝味鸭脖发出了六连问，有关购买股权关联交易事项，要求进行解答。
2023 年，绝味食品未及时披露股权投资转让协议、未披露关联方共同投资、未按规定披露关联方及关联交易，同时还涉及占用公司门店营业款、加盟费、管理费等。
绝味食品被连环警告之后，从财务总监到董事长本人，都被上交所开出警示函的监管措施，并记入证券期货市场诚信档案。
这次的处罚书和戴帽处理，也不算冤了。
原本绝味的市值达到过 617.82 亿，在资本市场也是意气风发，现在只剩 92.42 亿，其他三家公司也都到过百亿规模，如今集体跟着沦落为几十亿的"小票"了。
四家卤味巨头，从股价高点跌到现在，总共蒸发了 859.9 亿市值。
营业收入看，四家巨头都在下滑，下滑得最厉害的莫过于绝味，从 2023 年的 37 亿已经下滑到了 28.2 亿，减少了 8.8 亿元。
而这些营收带来的净利润，倒是走出了分化，绝味和紫燕出现下滑，周黑鸭和煌上煌都实现了增长。
虽然现在的营收和净利润，煌上煌都是最低的，但从"年龄"来说，煌上煌才是卤味第一股。
煌上煌集团创立于 1993 年，总部位于江西南昌，于 2012 年在深交所上市。绝味食品成立于 2005 年，总部位于长沙，于 2017 年在上交所上市。"周黑鸭"口味于 1994 年初具雏形，周黑鸭于 2016 年在港交所上市。紫燕食品于 2000 年在上海注册成立并设立总部，于 2022 年登陆上交所主板。
2. "一次只敢买一点"，价格贵是唯一的问题吗？
曾经八妹也很爱吃鸭脖鸭翅藕片这些卤味，但是不知道从何时起，发现在鸭脖店随便买上几样东西，称完就"一不小心"超过了 200 块，比一顿饭还贵啊。
尤其是今年，外卖补贴大战已经打了半年，最近高德下场又要开始团购大战，价格已经越卷越低，偏偏鸭脖依旧很贵。
"在周黑鸭随便买了一点，结账的时候一看 200 多，这难道就是卤味刺客？"
"周黑鸭和绝味的鸭脖卖六七十块钱一斤，要赶上卤牛腱的价了，凭什么呀？"
"绝味最绝的是鸭舌，大份 164 克 65 块钱，算下来 200 一斤啊。"
甚至还有网友说周黑鸭都快成周大福了：
尤其是今年的财报中，净利润翻倍的周黑鸭坦诚地说，原材料成本下行，带动了毛利率上升，而产品定价并未大幅下调，所以多挣钱了。
吃点零食价格这么离谱，大家也是会用脚投票的，卤味客单价已经在下滑了。
以周黑鸭财报为例，财报显示，上半年周黑鸭总销量为 14.38 万吨，同比下降 1.6%。每个采购订单的平均消费为 53.56 元，上年同期为 55.57 元。
面对卤味市场的激烈竞争，四家卤味巨头都在探索新的发展方式，推出新品、转型餐饮、加速出海、跨界并购等。
首先，包装食品和饮料也成了一个方向。
今年初，周黑鸭的椰子水品牌"丫丫椰"在门店推出。4 月，周黑鸭与四川申唐食品签约合作开发复合调味品及方便速食产品，业务模式蜕变为卤味 + 复合调味料的双主业模式，此外还与山姆会员店共同推出周黑鸭经典卤料包、风味鸭肉酱。
煌上煌则切入了冻干食品赛道。今年 8 月，煌上煌发布公告，拟斥资 4.95 亿元收购冻干食品公司福建立兴食品股份有限公司（以下简称"立兴食品"）51% 股份，进入冻干食品赛道。
其次，"转型"餐饮主要是从冷鲜变成了现煮。
今年 6 月，周黑鸭推出了子品牌" 3 斤拌 · 小锅鲜卤"，进军"现制热卤 + 快餐"市场。除了传统周黑鸭门店里的鸭货等，" 3 斤拌"还引入了酱板鸭、五香卤鹅、香肠、肘子等产品，并搭配米饭、拌面、拌粉等主食，打造"卤味 + 主食"的用餐模式。
一看周黑鸭搞起了转型，隔壁绝味也开始求变。
7 月，绝味推出了全新门店形态"绝味 plus "，定位为新式卤味休闲小吃店，首店位于长沙吾悦松雅湖广场。门店采用了奶油 INS 风装修，更贴近年轻人。
"绝味 plus "的卖品也很多，有炸卤、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒饮等多个品类，SKU 总数接近 30 款。
除了已经上市的四大巨头外，久久丫、麻爪爪都开始转型"卤味厨房"，用一波热气来招待顾客。
周黑鸭和紫燕百味鸡还寻求了出海。
周黑鸭从 2024 年就进军了马来西亚市场，今年 7 月又在东南亚推出轻食快闪店。紫燕百味鸡 2024 年 5 月开出了首家海外门店，在澳大利亚墨尔本的 Box Hill 开业。今年 7 月，紫燕百味鸡又一口气在美国纽约、新泽西以及澳大利亚墨尔本新开五家门店，目前紫燕百味鸡已经有 9 家海外门店。
3. 黑马品牌偷袭四巨头，3 万家门店称霸卤味江湖
现在，鸭脖卤味这个赛道，可谓竞争者众。
四巨头之外还有很多品牌，久久丫、精武鸭脖、卤三国等都在做鸭货卤味，经营方式和产品都跟绝味和周黑鸭等很雷同。
更不用说，休闲零食品牌也在疯抢卤肉赛道，良品铺子、三只松鼠、百草味、来伊份、王小卤、脱骨侠等品牌。这些品牌中很多原本是卖零食的，坚果饼干猪肉脯牛肉干这类包装食品，现在都推出了卤鸭脖、鸭舌、鸭胗、鸭翅、鸭掌等产品，真空包装下保质期也长，上班摸鱼或者刷手机的时候随手就吃了，比去卤味店买的更方便。
而且，另一个鸭货店，已经偷偷在全国开出了将近 3 万家门店，这就是衢州鸭头。
衢州是地名，是浙江省西部的一个地级市，挨着浙江、安徽、江西、福建四省的交界。
衢州鸭头就以衢州为起点，逐渐扩张开店，到苏州、亳州、南京、杭州、上海等一二线城市进发，最后占领全国各省市，到现在开了 2.9 万家店，在北京都有 240 家。
顺利扩张，最大的一招就是便宜。
同样是鸭脖，上市了的四巨头定价都是 45-60 元一斤，而衢州鸭头直接卖 8 块钱一整根，一整只鸭头也是五六块，买的时候看这价格没有心理负担。类似的策略还在其他品种上显现，比如鹌鹑蛋、土豆片、海带等，直接串成一串卖，拿起一根就知道价格，不会有那种多抓几把就过百元的心理压力。
今年，衢州政府更是积极，把卤味鸭货当成土特产来推广，在当地的音乐节上免费赠送了 2 万个衢州鸭头。
不过，衢州鸭头跟周黑鸭、绝味这些品牌有个极大的区别，每个店的门头、装修风格甚至菜单都不统一，原因就在于，它不是直营品牌，甚至也不能叫连锁，而是跟沙县小吃类似，是地方上扶持老百姓去全国做生意的推广项目。
很多菜场里开着的"武汉鸭脖""北京熏鸡"这类的卤味熟食店，都不是那种在同一个公司管理下连锁品牌，大部分是夫妻店，价格都比卤味四巨头便宜，一问都是十年二十年的老店，生意好得很。
上市了的四个大巨头业绩都增长停滞，营收也下滑，但没上市的这些鸭脖卤味小店却能凭借高性价比活得很滋润。而且，最早上市的卤味第一股煌上煌，现在也是四大巨头中营收最低的吊车尾。
难不成上市对经营还有什么坏处吗？
对经营也许没影响，对老板的心情影响很大，一上市身价就起飞，感觉都飘了，能套现一下子拿几十个亿，谁还苦哈哈开店呢。
这不，绝味的实控人戴文军，在困境来临之前就疯狂套现。
据同花顺 i 问财数据，绝味食品自 2017 年 3 月上市以来股东累计套现超 61.96 亿，其中实控人戴文军及其一致行动人合计套现超 40 亿，全部在 2020 年三、四季度及 2021 年三季度减持套现。
这跑的时机股价位置选得合适：
现在，先不说减持的事，警示函、处罚书、大规模关店，都够绝味受的了。
参考资料：
《开出近 3 万家门店！新晋卤味王，"偷袭"三大巨头》职业餐饮网
《卤味没有以前好卖了，周黑鸭开卖椰子水》第一财经
《客单价下滑，关店千家！卤味四巨头上半年营收齐跌，紫燕、绝味净利降超四成》澎湃新闻
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